百香果深加工:果脯加工工艺

百香果是一种不能久储藏的水果,平常都是鲜食,如果为了使百香果的价值和经济效益最大化,那只有将其进行深加工,通过加工另外形式的产品,更加容易储存,比如:百香果果汁、果酱、果脯等等。下面就来分享一下百香果脯的加工工艺。
 百香果深加工:果脯加工工艺
百香果果实的果皮占果重的40%~50%,干物质含量15%~20%,富含凝固性很好的果胶,非常适合制作百香果果脯,其不仅能够使百香果的果肉得到充分利用,且保留百香果原有的营养成分,还能提高百香果的经济价值。
 
百香果脯加工工艺
一、 百香果果脯制作的基本原理
利用高浓度糖液的较高渗透压,析出百香果果肉中的多余水分,在果实的表面与内部吸收适合的糖分,形成较高的渗透压,抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。
二、工艺流程
原料的选择→原料的预处理→盐煮及漂洗→糖煮→糖渍→粗成品→段烘→包装成品。
三、 工艺要点
1、原料的选择
选用成熟、果皮新鲜、色泽光滑、无霉烂、无虫叮咬的紫色百香果作为原料。
2 原料的预处理
① 洗涤
用自来水洗涤选好的原材料,除去原料表面沾染的泥沙、杂质、农药和微生物。
②去皮取囊 将洗好的百香果用削皮机削去厚度均匀的外层果皮,用人工挖取果囊,将果囊用压榨机压成百香果原汁。
3、盐煮及漂洗
将处理好的百香果置于含盐量为百香果重量0.8%的盐水中水煮,煮沸15~20 min后捞出并置于清水中漂洗2~3次,或置于流动的水中浸泡3~5 min。盐煮可以改善百香果的加工品质,对除去百香果苦、涩等不良风味有一定效果,且能够防止百香果氧化变色,使得百香果色泽亮丽;盐煮还可以起到杀菌作用,并将百香果加工成半成品,利于百香果的保存及加工期限的延长;盐煮还有利于锁住百香果的营养成分,使百香果的价值最大化。
4、糖煮
将漂洗后的百香果放入糖液中进行糖煮,煮沸10~15 min后,加入0.01%~0.03%的柠檬酸,混合均匀后再继续煮2~3 min,即捞出百香果。其中,糖液主要由7%~12%白砂糖、5%~8%麦芽糖、15%百香果原汁和适量的水混合而成。混有百香果原汁的糖液可使百香果果汁随糖液进入百香果内,进而使百香果含有更多百香果的营养成分,百香果的香味更浓郁。糖煮过程中加入柠檬酸是为的调整糖液的pH值,控制蔗糖与还原的比例。
5、糖渍
将25%~35%白砂糖、0.8%~1.2%羧甲纤维素钠和6%~8%山楂粉溶于糖煮结束后的余留糖液,即得糖渍液;然后将糖煮后的百香果放入糖渍液中,搅拌均匀后置于2~8 ℃的冷藏室里冷藏12 h以上。白砂糖要磨成过60~80目筛的糖粉后与羧甲纤维素钠、山楂粉溶于余留糖液中,以使白砂糖快速并完全溶于糖液中,进而使百香果外表面包裹的糖衣光滑。山楂粉过100~120目的筛网。糖渍液添加羧甲纤维素钠主要起保鲜、保水、增稠的作用,使得百香果的保鲜期延长,同时锁住百香果的水分及营养成分。
6、晾干
晾干糖渍后的百香果滤去糖渍液,并自然晾干,即得粗成品。
百香果深加工:果脯加工工艺
7、段烘
将粗成品置于60 ℃、18%RH条件下用烘干烘制4~6 h,停火2~6 h,再于置65 ℃、18%RH条件下烘制2~4 h,待冷却后即得百香果果脯。采用分段烘干的形式,可使百香果均匀烘干,避免百香果外部过干而内部较湿,进而提高百香果的烘干效果,延长果脯的保质期。
7、包装
将段烘后得的百香果果脯置于无菌操作车间里包装成品。

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